Kuma 宅日常

餐飲一向是在年輕人們中開店創業人氣選項。

想當「餐廳店主」，不單要看準潮流、想出方法，端出特色飲食與空間體驗，還得有硬底子功夫，處理各種的食物和繁瑣的人員管理，其中的常識以及辛苦，絕非表面上看起來耀眼奪目。

怎麼樣開家熱賣的餐廳？

有名的雜誌請來ptt網友推薦，一家相當熱門的餐廳店主，品格以及型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，怎樣計劃sop流程、資金與令顧客川流不息的方法。

思考這兩個問題，能幫助你確認創業開店的初衷和決心。只有先樹立初衷，才能制定餐廳的經營方向和 sop 標準作業流程，並且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略訂定。

開餐廳的初衷如果是「創造舒適、溫馨的用餐空間」，接下來的經營策略，便必須環繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間能闔家光臨的家庭食堂？或者是想營造出青年鍾愛的氣氛熱鬧、歡騰的美式餐廳？雖說都和初衷合乎，兩者的準備方向跟標準作業流程卻不一樣，就看創業者怎樣決斷，且貫徹執行經營方法。

要創業除了要建構開店 sop 之外，關於市調分析的方法，最緊要的就是選地點。倘若創業或開店前尚未對附近環境做充分的市調分析與諮詢，並且盲目挑選地點，開店之後無法滿足附近顧客的需要，甚至遭遇附近居民的檢舉，又或是因為交通不便，無法吸引客人，都會讓餐廳遭逢巨大的損失。

以速食經營著名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 sop 流程撇步有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此可以看出餐廳或者飯店的地點選擇對其成敗的影響了。

在現實情形當中，選擇一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡單。要是擁有十足的資金，好地點固然是首選；但是無那麼多資金時，便要考量怎樣使用環境來發展自己的事業。如：如果地點沒那麼多人流量，並且是座落在巷口的住宅區塊，是否就要考慮到受眾的需求，不適合開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以平常隨時可吃的家常餐館，或是早餐店做開店的考量呢？

剛創業或者是開店的餐廳創新方法便是能夠開發新品項抑或是新體驗方式。一間餐廳不管是連鎖或者是獨立經營都需要具有獨創的 sop 標準作業流程跟創意，簡單地像是與眾不同的菜色或者是特殊的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等等。為甚麼有一些餐廳要持續發行季節限定抑或是是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是因即便不一定相符每一個客人的期待，可是有一些客人就鍾愛嘗鮮，固然也會認為這個餐廳很有可能性，能跟著時代需求而推陳出新，以防客人流失與品牌老化，這也是經營餐廳的 sop 標準作業流程之一。

正如同沒有一個標準可完全衡量餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也沒必勝遵循的守則，不過成功的餐廳都是基於客人的喜好和需要而營造出來的，因此向客人諮詢滿意度特別重要，所以創立客人與品牌溝通的通路，積極塑造和客人對話的機會，使客人成就品牌。

我們起初先不解說什麼大概論，來解說這些實際一點的方法，要創業最重要的就是要經由開店來獲利，用這個方法達到自己的夢想，第一件事情肯定是要有《品項》。

撇除開店的資金，通常每一個人想要開店第一個考慮到的便是想要《賣什麼》，所以就先確認你的品項目標是什麼喔！

要是你是要自行製作品項銷售，那首先要有製作品項的技術和 sop 標準作業流程

要是你是要做買賣業，那要開始找到批貨的途徑與瞭解行規及原則，該如何切貨才會切到較漂亮的價錢和品質。

建議可計畫 sop 標準作業流程才不會亂了手腳囉！

對品項越瞭解越能跟客戶說明及塑造品項的價值訴求。

創業與開店的定價原則有這些目標重點，最緊要的便是【毛利】，毛利越多代表的是，在扣掉成本之後可以使用的資金較夠，較夠的情況下較好做 sop 標準作業流程、策略規劃以及財務規劃。

但是相對的要做高毛利策略的差異化跟價值訴求方面要越強。

通常定價的 sop 標準作業流程有這一些參考方向：

方法（一）：成本導向定價

通常先獲得你想要的毛利又或是參考同業態的平均毛利，隨後帶入公式：

費用 ＝ 成本 ÷ 成本率

如果同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元就是我們可以做的定價。

方法（二）：價值導向定價

如果你認為自己做的品項和同業間比照有差異化，那可以用費用 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

要是同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元就是我們可以做的定價。

不過【附加價值】有時候就是【感覺價】，這【感覺】是否值那多出來的 20 元便要看行銷力與品牌力了。

倘若能發售更多的附加價值相對的毛利也會提升許多，這也就會化成你的競爭力。

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